...ja die kleinen runden aus Frankreich können manchmal ganz schön zickig sein. Die Macronage ist zu viel oder zu wenig gerührt, der Ofen ist zu heiss oder zu kalt oder sie sind sonst nicht in der Laune regelmässig aufzugehen oder schöne Füsschen zu bilden. Jeder der schon einmal versucht hat Macarons zu machen, weiss wovon die Rede ist.....
...es gibt viele verschiedene Rezepte zu finden und es lohnt sich, das passende für sich finden und wenn nötig ein paar Fehlschläge in Kauf zu nehmen.
Es gibt drei Arten wie man die Macronage herstellen kann:
Die französische Variante, die italienische Variante und die Swiss Variante. Bei der franzöischen Variante wir das Eiweiss kalt mit Zucker aufgeschlagen, bei der italienischen Variante wir das Eiweiss mit heissem Zuckersirup aufgeschlagen und bei der Swiss Methode wird das Eiweiss mit dem Zucker über dem Wasserbad erhitzt und dann steif geschlagen.
Wohlgemerkt, es gibt aus jeder Variante fantastische Macarons! Aber wie schon gesagt, Du musst herausfinden welches Rezept Dir am besten liegt. Auch die Zutaten sind nicht ganz die gleichen. In manchen Rezepten brauchst Du "nicht entöltes Mandelmehl" oder in manchen brauchst Du einfach Mandeln. Auch hier gilt, es gibt aus beiden Zutaten herrliche Macarons! Wir haben beides ausprobiert. Da es hier in der Schweiz nicht ganz einfach ist "nicht entöltes Mandelmehl" zu bekommen, haben wir es mit dem handelsüblichen Mandelmehl versucht. Die Resultate waren super - Aaaber.....Du kannst auch einfach gemahlene, weisse Mandeln nehmen und diese mit dem Puderzucker in einem Cutter nochmals mahlen und danach sieben. Aber Achtung, nicht zu lange mahlen, sonst tritt das Mandelöl aus und Du bekommst eine Paste. Sollt dies passieren, kannst Du die Mandeln nicht mehr für Deine Macarons gebrauchen. Mach in dem Fall einfach Marzipan daraus oder eine Mandelfüllung zum backen.
Möchtest Du die Macarons einfärben, gib die Lebensmittelfarbe ins Eiweiss kurz bevor es ganz steif ist und schlage das Eiweiss mit der Farbe fertig. Siebe auf jeden Fall die Mandel-Puderzuckermischung bevor Du sie ins Eiweiss gibst. Und denk daran, die Mandelmischung unter 3mal ins Eiweiss einarbeiten und den Teig solange falten bis er schön von der Kelle läuft und Du damit eine 8 machen kannst.
Danach die Macronage in einen Spritzsack füllen und die Macarons auf eine Matte spritzen. Am besten eignet sich dafür eine runde Tülle von 8mm Durchmesser und eine Macaronmatte (siehe unten).
Wir machen unsere Macarons nach der Swiss Methode:
90g gemahlene blanchierte Mandeln
60g Puderzucker
70g Eiweiß
70g Zucker
Lebensmittelfarbe (Gelfarbe oder Puderfarbe - keineswegs flüssige Farbe!)
Mandeln und Puderzucker zusammen mahlen und sieben. Eiweiss und Zucker unter rühren im Wasserbad bis 60 Grad erhitzen. Dann das Eiweiss steif schlagen. Wenig Lebensmittelfarbe - wir nutzen Rainbow Dust Gelfarben) zugeben und nochmals weiterschlagen bis eine einheitliche Farbe entsteht. Die gesiebten Mandeln unter 3x unterheben. Die Macronage darf nicht zu flüssig werden, achte aber darauf, dass du viel Luft ausarbeitest. Bleibt zuviel Luft in der Macronage, reissen die Macarons beim backen.
Macarons auf die Matte spritzen und das Blech 2-3mal auf die Arbeitsfläche klopfen. So kommen die letzten Luftbläschen an die Oberfläche. Die kannst Du danach mit einem Zahnstocher aufstechen. Die Macarons 20-30 Minuten bei Zimmertemperatur trocknen lassen und danach bei 140Grad ( je nach Ofen) 14 - 16 Minuten backen. Auf der Macaronmatte auskühlen lassen und beliebig füllen.
Die Macaronschalen kannst du, luftdicht verpackt, 2 Wochen aufbewahren. Gefüllt müssen sie innert 2-3 Tagen, je nach Füllung, gegessen werden.
Unsere Empfehlung für Deine perfekten Macarons...
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